Vinfremstillingen

Vinfremstillingen kan deles op i to faser: gæringfasen (vinifikationen) og lagringsfasen.
Ved fremstilling af hvidvine foretages presning af druerne umiddelbart efter druernes ankomst til kældrene, og det er således mosten alene, der gennemgår gæringsfasen.
Ved rødvinsfremstilling gærer druerne sammen med mosten for at udtrække farve-, smags- og andre stoffer fra drueskaller, kerner og evt. stilke i en periode, der kan variere fra 14 dage til 4 uger. Denne udtrækningsproces kaldes maceration. (Ved fremstilling af rosévine er perioden kort, måske kun timer eller en enkelt dag.)

En kort gennemgang af forløbet, specielt med hensyn til fremstillingen af rødvine i Chateauneuf du Pape.

Forudsætningen for at man kan lave god vin grundlægges naturligvis i vinmarkerne. Nogle producenter ynder at sige, at vinen laver sig selv i kælderen. Man skal blot sørge for, at druematerialet er af optimal kvalitet, og så skal man undgå at ødelægge den med alle mulige indgreb i kælderen. Helt grundlæggende er betragtningen rigtig, for man kan ikke "reparere" på dårlige druer, men man har mange muligheder for at påvirke resultatet ved de forskellige valg man træffer gennem gærings- og lagringsprocessen.

Afstilkning (egrappage)
Der har afgjort været en trend i retning af at fjerne stilkene maskinelt før gæringen. Mange domæner fremhæver, at man gør det konsekvent for alle druer.
For år tilbage, var der ikke mange der gjorde det, og nogle producenter undlader det stadig. Der findes stoffer - antioxidanter og tanniner - i stilkene, som kan  være ønskelige at tilføre vinen. Der har de senere år været øget brug af Syrah, som har tykke stilke, som ikke altid modnes tilstrækkeligt, og hvis stilkene ikke er modne, kan de tilføre vinen en bitter urteagtig smag. Grenachedruen vil i fuldmoden tilstand har tynde stilke, som man ikke behøver at fjerne. En del producenter vil derfor lige se stilkenes tilstand, før de træffer beslutning.
Samtidig med afstilkningen kan de druemøller, man bruger hertil få drueskindet til at briste mere eller mindre alt efter hvordan de indstilles.

Gæringsprocessen (fermentation)
De gærstoffer, der igangsætter gæringen, følger så sige med druerne. De findes naturligt uden på drueskindet. I de fleste tilfælde forløber gæringen planmæssigt og uden problemer, men skulle noget gå galt, er det tilladt at tilsætte industrielle gærstoffer for at få processen i gang igen. Noget sådant skulle ikke have indflydelse på det færdige produkt. Mostens temperatur kan have indflydelse på gæringens forløb. I dag har på stort set alle domænet muligheder for regulere temperaturerne i gæringsbeholderne.
Gæringsbeholderne kan være ståltanke, cementtanke eller beholdere af træ (opretstående, koniske gæringsfade på 40-50 hl.)
Under gæringen vil der være kraftig bevægelse i beholderen, og de faste dele vil stige op og lægge sig øverst i beholderen. Hvis man ikke gør noget ved dette, vil der danne sig et hårdt lag (chapeau), og herfra kan ikke udtrækkes stoffer til mosten. Derfor vil man med jævne mellemrum (måske dagligt) skulle modvirke dette. Det kan ske ved at pumpe mosten fra bunden til toppen af beholderen (remontage) eller ved at "røre rundt" ovenfra (pigeage). Begge metoder anvendes i Chateauneuf du Pape.

Makeration (macération)
Denne proces forløber samtidig med gæringen og kan fortsætte en periode efter, at selve gæringen er afsluttet. Under makerationen udtrækkes stoffer fra drueskind og kerner, der har afgørende indflydelse på vinens karakter. En kort periode (under 14 dage) vil resultere i en let vin. For en Chateauneuf du Pape vil perioden normalt være ca. 3 uger, men kan være op til 4-5 uger. Periodens længde kan variere efter årgangens karakter.
Når producenten finder, at tiden er inde, skal mosten og de faste dele adskilles. I første omgang aftapper man den most, der løber fra af sig selv (Vin de goutte). Herefter overføres de restende fastere dele i tanken til en presse. Måske blandes en del af den let pressede most (vin de presse) i den most, der løb fra ved hjælp af tyngdekraften.

Lagringen el. modningen (élevage)
Umiddelbart efter den alkoholiske gæring går en ny og længerevarende gæringsproces i gang, den malolaktiske gæring. Her sker en omdannelse af visse beske syrer til mere velsmagende syrer (især omdannes æblesyre til mælkesyre). Denne proces har stor betydning for rødvinens velsmag.
Denne 2. gæring finder sted i de samme beholdere, som man i øvrigt ønsker at lagre vinene i:
Ståltanke eller fibertanke anvendes ikke ofte til lagring af rødvine i Chateauneuf du Pape.
Cementtanke bruges på en del domæner til lagring af - især - Grenache. Det er murede firkantede beholdere - måske malede eller glasserede indvendigt. Nu om dage fås de som elementer, der samles på stedet.
Foudres er store træfade på 40-50 hl. De er meget udbredte på domænerne i Chateauneuf du Pape. De bruges ikke for at udtrække egenskaber fra træet (f.eks. tanniner), men tillader en kontrolleret tilførsel af ilt, der kan modne vinen langsomt. Der ses ofte meget gamle foudres i Chateauneuf du Pape. Faktisk kan de bruges så længe de ikke bliver utætte. Hvis foudres står til udskiftning, vil de oftest blive erstatte af mindre og mere "fleksible" fadstørrelser.
Demi-muids er fade med et indhold på ca. 600 liter. Denne type ses oftere og oftere i Chateauneuf du Pape.
Barriques og pièces. Disse to "små" fade er de traditionelle fade fra henholdsvis Bordeaux (225 l.) og Bourgogne (228 l.). Der kan ikke siges at være betydende forskelle på de to typer. Om man bruger den ene eller den anden afhænger af, hvor man får fadene fra. I Chateauneuf du Pape købes de ofte let brugte, da man oftest ikke er interesseret i den kraftigere påvirkning fra helt nye fade.

Hvidvine aftappes et halvt års tid efter høsten, mens rødvinene lagres noget længere - op til et par år, i nogle tilfælde 2½ år. Det bliver mere og mere almindeligt, at filtrering undlades eller sker med "grove" filtre. 

Læs evt. en grundig gennemgang af vinifikationsprocessen. (af Claus Prahl fra bogen "Fra vand til Vin")
eller en grundig gennemgang af fadlagringsprocessen (af Lars Kragelund fra bogen "Fra vand til Vin")

Herunder et eksempel, hvorledes en producent selv beskriver sin vinfremstilling:

Vinifikation af rødvine på Domaine de la Solitude

For mange lægmænd består vinifikationen grundlæggende i at omdanne sukkeret i druerne til alkohol ved hjælp af naturlige gærceller. Dette er også tilfældet, men vinifikationen er en noget mere følsom og kompleks proces.

Først og fremmest er det afgørende at bringe sunde druer af høj kvalitet til kælderen. Omhyggelig behandling af druerne er vigtigt, så de forbliver så intakte som muligt. Dette tillader os at kontrollere de næste trin i processen. Den obligatoriske  sortering af høsten i Chateauneuf du Pape er ret tidkrævende og omkostningsbelastende. Hver plukker har 2 kurve, hvori han sorterer høsten under streng opsyn af høstformanden. Mindst 5% af druerne skal frasorteres (disse bruges til ordinær vin eller rapé), men i realiteten frasorteres ofte 10-20%.

I Cotes du Rhone kasserer vi simpelt hen rådne eller umodne druer.

Når druerne er ankommet til kældrene, er det første vinbonden skal beslutte, om druerne skal knuses eller ej. Hvis knusning besluttes, er næste beslutning, om stilkene skal skilles fra. De knuste eller hele druer kan nu begynde gæringen. Normalt er der tilstrækkeligt naturligt gær på drueskindet til at fremkalde gæringen. Temperaturen spiller en hovedrolle, når det gælder om at regulere gærcellernes aktivitet. Kælderen er fuldt udstyret med et afkølingssystem, så processen kan reguleres. Udtrækningen af farve- og smagselementer kræver en lidt høj temperatur. Disse temperaturforhold må være fuldt kontrolleret for at opnå den fuldstændige omdannelse af sukkeret til alkohol.

Reglerne for vinfremstilling tillader os at korrigere syreindholdet, hvis dette er for lavt. Vi bruger vinsyre, som har et lavt syreindhold og er udvundet fra fødevareprodukter. Sidst på vinteren er næsten al den tilsatte syre forsvundet. Vi bruger disse midler for at bibeholde sunde gærbakterier. Gærbakterierne er den del af høsten, der bruges som gæringskulturer under hviletiden i tankene.

Vi bruger også, men i meget beskedne mænder, SO². Dette er almindeligt brugt i vinfremstillingen for at dræbe de uønskede bakterier, desinficere beholderne og forhindre iltning af most og vin.

I Chateauneuf du Pape er det forbudt at tilføje sukker (såkaldt kapitalisation) undtagen i exceptionelle årgange. Mosten skal indeholde 225 g sukker pr. liter for at den færdige vin kan indeholde minimum 12,5% alkohol. Dette er ikke en vanskelig opgave for os, når vi gennem året har været opmærksomme på kvantiteten og kvaliteten af druerne.

Vinfremstilling er også udtrækning af smagsstoffer og dannelse af aromaer. Disse stoffer findes på drueskindet eller umiddelbart derunder. Dannelse af alkohol, kuldioxyd og varme er de afgørende faktorer. Maceration carbonicque har muliggjort bedre kontrol over disse problemer. Dette er den afgørende opgave for kældermesteren for at opnå det bedst mulige resultet.; det er ikke altid nemt.

Vinifikation er også et spørgsmål om at omdanne æblesyre til mælkesyre ved hjælp af bakterier. Dette reducerer syrligheden og giver en behageligere vin, uden at de medvirkende bakterier angriber andet end æblesyren. Temperaturkontrollen og udluftningsgraden er de fysiske faktorer, der tillader vinmageren at kontrollere disse fænomener. Det er ønskeligt, at denne syreomdannelse sker umiddelbart efter den alkoholiske gæring. Teoretisk bør disse 2 processer være afsluttet sidst på året (i dec.).

Herefter kommer modningsprocessen. Træfade tillader en omhyggelig kontrollet iltning med alle de fordele, dette kan medføre. Nye fade, som bruges til Chateauneuf du Pape kan også tilføre supplerende tannin og gøre vinene fuldkomne.

Omstikning, filtrering og blanding er de muligheder, der muliggør os at forme cuveerne i løbet af de 6 måneder efter høsten.

Vinene lavet på Grenache, Cinsault, Mourvedre og Syrah blandes i overensstemmelse med vore kunders smag, ønologen og vinmagere. I respekt for vore traditioner eksisterer der ikke vine fra én druesort på Domaine de la Solitude.

Sammenfattet er det stadig produktionen fra druer af høj kvalitet i begrænset mængde (35 hl.per ha. for Chateauneuf du Pape), der resulterer i fremstilling af gode vine. Vinmageren må altid huske på, at vinproduktionen slutter i forbrugerne glas. Enhver behandling, hvert skridt undervejs, vil have indflydelse. Derfor er kundskab og sund sans ligeværdige elementer i en succesfuld vinfremstilling.

Vinifikation af hvidvine på Domaine de la Solitude

Hvidvine har altid været produceret i Chateauneuf du Pape;  den enkelte producent har lavet små mængder til personlig brug eller til nogle få kendere. Paverne i Avignon var højst sandsynligt ophavsmænd til denne tradition, idet disse vine sikkert blev brugt ved messerne. Det ældste dokument i vores besiddelse taler om vine fra Chateauneuf leveret til pavedømmet.

Gennem de sidste 40 år er produktionen af hvidvine steget kraftigt. Domaine del la Solitude er ingen undtagelse. For at imødekomme efterspørgslen fra vore angel-saksiske kunder, producerer vi et stort kvantum hvidvine.

For tiden bruger vi Clairette, Grenache Blanc, Bourboulenc og Roussanne som vigtigste sorter.

De hvide druer er plukket tidligt om morgenen, hvor den nyfødte dags temperatur stadig er kølig; dette gør os i stand til uden forsinkelse at påbegynde den indledende fase af gæringen, hvilket forhindrer iltning, som vil være skadelig for kvaliteten.

Druerne er plukket, sorteret og placeret i små kurve (30 kg). De bliver presset øjeblikkeligt i hydraulisk presse uden forudgående knusning. Denne presning er meget lempelig og respekterer druerne.

Mosten fyldes på små tanke, hvor den holdes under lav temperatur for at forhindre øjeblikkelig gæring. Næste dag separerer vi mosten fra bundfaldet, for at eliminere de bundfældte partikler.

I almindelighed begynder den alkoholiske gæring ganske hurtigt. Gennem denne proces holdes temperaturen under 20^oC.

Malolaktisk gæring finder sted umiddelbart efter. Den anvendte SO² er minimal.

Når disse 2 operationer er fuldført, filtreres vinen, klares om nødvendig og opbevares i ståltanke.

Efter nogle få måneder aftappes vinen og omkring påske er den klar til salg til dem, der holder af unge vine.

En anden cuvé, afhængig af årgangens kvalitet, lagres i egefade i 6 måneder.

Vore kunders synspunkter vil være værdifulde for os med hensyn til vores udvikling af denne vinificeringsmåde.