Af Lars Kragelund

M. Sc. Food Science and Technology
Head of R&D and Factory Manager
V&S-Distillers/De Danske Spritfabrikker

Fotos:
Søren Gudiksen o.a.

Kapitel fra bogen
Fra Vand til Vin
Gyldendals Vinbøger 1998
(Udsolgt)
Alle rettigheder til artiklen tilhører Lars Kragelund.
Må kun gengives elektronisk eller på anden vis med hans tilladelse

Spørgsmålet er svært at besvare, for der kan ikke gives noget entydigt svar. For visse vines vedkommende har fadlagring en positiv effekt, for andre ikke, og det skyldes, at fadlagring ikke kan betragtes isoleret. Fadlagringen er i virkeligheden en integreret del af vinifikationen, i direkte forlængelse af vinens gæringsprocesser.

Når man lagrer vin på et bekosteligt træfad, er det fordi man med denne investering ønsker at opnå en række fordele, som fadene giver frem for de rustfri ståltanke. Træet afgiver aroma og fenoler, fadene tillader fordampning, og de muliggør en kontrolleret ilttilgang, som er essentiel for modningsprocessen. Dermed sætter opbevaring af vin på fade nogle fysiske og kemiske processer i gang i vinen, som ikke bare foregår, mens den befinder sig på fadet, men som videreudvikles, selv efter den er tappet på flaske. Resultatet er, at den fadlagrede vin har en helt anden sensorisk profil end den vin, der aldrig har set et fad.

Men hvis man beslutter sig for at bruge fad, skal man være klar over, at fadet også har visse ulemper. Det er svært at gøre rent, og næsten umuligt at sterilisere, hvis det bare én gang er blevet inficeret med skadelige mikroorganismer. Træet er en dårlig varmeleder, og det betyder, at vinen ikke så let kan skifte temperatur, når den ligger på fad. Det er en fordel, for temperaturen ændres kun langsomt, hvis dørene eller vinduet til lagringslokalet står åbne. Til gengæld skal man passe på, at vinen ikke er for varm, når den tappes på fadet, for vinen kan ikke slippe af med varmen, og den vil derfor maderisere.

EGETRÆSFADET

En række faktorer i selve fadet er afgørende for, hvilket resultat der kommer ud af lagringen, og de vigtigste er her fadets størrelse, træsorten og fremstillingsmetoden.

Fadstørrelsen

Almindeligvis laves de små fade, som vi her taler om, i noget der minder om standardstørrelser. 300 flasker eller 25 kasser er det normale indhold på et fad, hvad enten det kommer fra Bordeaux og helt præcist er på 225 liter eller fra Bourgogne og er på 228 liter. Det giver en kontaktoverflade mellem træ og vin på godt og vel 90 cm² pr. liter. Hvis man ændrer størrelsen af fadet til f.eks. 300 liter, får man en mindre kontaktflade, og det har selvfølgelig betydning for de processer, der foregår under fadlagringen. Omvendt kan man øge kontaktfladen ved at benytte træ, der ikke er høvlet, og som dermed har en mere ru overflade.
 

Træsorten

Træsorten har også stor betydning for vinen. Der har været anvendt mange forskellige træsorter til fremstilling af træfade. Man har anvendt kastanje, mahogni, johannesbrødtræ, redwood og eukalyptus. Vigtigst af alle og den i dag langt mest anvendte sort er dog egetræet, som de keltiske folkeslag kendte under navnet ”tann”, og det er herfra ordet ”tannin” stammer.

Egetræet som sort er stærkt, bøjeligt og holdbart og dermed et fornuftigt materiale at lave fade af. Desuden findes der i egetræets ved, eller krop om man vil, en del kanaler eller porer. Mens porerne i hårde træsorter udgør ca. 15% af rumfanget, udgør de på egesorten Quercus alba op til ca. 30% af rumfanget i veddet. Porerne er derfor i denne sort blokeret med en slags voks kaldet tylose, som sørger for, at fadene er vandtætte, men til gengæld tillader en lille fordampning og en svag ilttilførsel.

 
De kendteste områder i Frankrig for produktion af egetræ til fremstilling af fade til vinlagring.

I dag kender man ca. 250 egesorter. Eg tilhører Bøgefamilien og Quercus slægten. I Nordamerika anvendes først og fremmest den omtalte Quercus alba (amrikansk eg) og i Europa de lidt hårdere Quercus robur eller pedunculata (sommereg eller stilkeg) og Quercus sessiles (vintereg).

Der er lavet  undersøgelser af disse tre egesorter, der viser, at amerikansk eg har et markant lavere indhold af faste, dvs. ikke-flygtige opløselige stoffer som polyfenoler, salte og sukkerarter, men til gengæld en større rigdom af aromatiske komponenter som vanillin, eugenol og især forstadier til de såkaldte egelactoner som f.eks. methyloctalacton.

Blandt de europæiske sorter er Q. sessiles generelt mere aromatisk end Q. robur, som til gengæld er rigere på polyfenoler. Hvis man ser på de 4 vigtigste voksesteder i Frankrig, kan man generelt også se et højt polyfenolindhold i Limousin og gradvis lavere i Midtfrankrig (hvorfra Troncaisfadene kommer), Bourgogne og Vogeserne, mens de aromatiske komponenter er mest fremtrædende i Midtfrankrig og falder støt gennem Vogeserne, Limousin for at nå lavpunktet i Bourgogne.

Imidlertid er det ikke bare sorten og voksestedet, der er afgørende. Væksthastigheden har stor betydning for porestørrelsen og for træets indhold af fenoler og aromastoffer, og derfor kan man ikke forvente at få 100% identiske resultater, selv om fadene siges at komme fra samme skov. Der har i lang tid været ytret ønske om at få en AOC-ordning for egetræer, men den fortoner sig i det blå af denne årsag.

Fremstillingsmetoden

Når træet er fældet, bliver det savet op i staver, og hvis staverne er beregnet til et normalt fad på 225 liter, får de en tykkelse på fra 25 til 27 mm. Som alle ejere af en brændeovn ved, er et nyfældet træ ret fugtigt. Det skal derfor tørres ned til en relativ fugtighed af 16-18%, så det bliver stabilt, inden fadet laves, for ellers risikerer man, det skrumper sammen og falder i staver. Denne tørring foregår traditionelt i fri luft, hvor træet bliver udsat for alskens vind og vejr med sol, blæst og regn. På denne måde går der som regel mindst 36 måneder, før træet er ”modnet” og tørt.

Men det er ikke udelukkende et spørgsmål om at opnå den rette relative fugtighed, for det kan man gøre ved at blæse varm luft på træet og på den måde fremskynde processen. I løbet af den naturlige tørringsproces sker der i træet en lang række komplicerede kemiske og biokemiske reaktioner, der har stor betydning for karakteren af træets tanniner og aromaer.

Tanninindholdet i det ”rå” træ er relativt højt, og et af formålene med tørringen er at nedbringe det. Træets opløselige tanniner, som opløses ved kontakten med vin, formindskes med ca. 2/3 i løbet af en 3-årig tørringsperiode, og det er tilstedeværelsen af både ilt og vand, der er afgørende for denne udvikling. En varmluftstørring vil ikke medføre den samme tannin-reduktion.
På aromasiden gælder, at det rå træ kun indeholder forstadier til aromastoffer, men under træets tørring sker en gradvis udvikling af fenolske aldehyder, som vanillin og eugenol samt visse lactoner inden for de første 3 år.

Stavene tørres udendørs i 2-3 år.

Brænding

Den endelige færdiggørelse af fadet kræver, at staverne bliver samlet og formet til en tønde. Det sker ved hjælp af varme, og den mildeste måde at gøre dette på er ved damp eller kogende vand.

En mere effektfuld metode benytter åben ild, og temperaturen kan her reguleres, så man får en mildere eller hårdere ristning. Varmen fra den åbne ild påvirker træet både fysisk og kemisk, og der opstår forbindelser, der har en meget karakteristisk duft og smag, i retning af ristet brød. Det skyldes, at træets aminosyrer og sukkerarter så at sige smelter sammen på grund af den højere temperatur og danner de såkaldte maillard forbindelser. Hvis træet bliver ristet for hårdt, kan det komme til at afgive dufte, der minder om ristet bacon.

Rengøring

Inden fadene fyldes med vin, vaskes de i koldt vand og bliver desinficeret ved, at man brænder svovl af i dem. Under afbrænding af svovl udvikles svovldioxid, der fordeler sig i fadet og senere bliver optaget af vandet i vinen og omdannet til svovlsyrling. Svovlsyrling har en antimikrobiel effekt og klarer desuden også vinen.

Varmen blødgør stavene, så fadet kan samles.

Som det forhåbentlig er fremgået, er et fad altså ikke bare et fad. Fadet rummer i sig selv mange aspekter, og dermed har det også mange måder at påvirke vinen på.

Groft sagt kan man sige, at fadlagringen har to hovedaspekter: ekstraktionen eller udtrækningen af aromastoffer og fenoler fra træet på den ene side, og på den anden side oxidation eller iltning.

Ekstraktionsprocessen kender vi fra vor dagligdag, når vi laver kaffe eller te. Kryddersnaps og andre bittere er også opstået ved, at spiritusen udtrækker aroma og andet godt fra krydderurterne. Te har trukket færdig, når den har stået i 6-8 minutter, valnøddesnaps kræver nogle måneder. Hvor længe er vinen om at foretage sin ekstraktion?

Noget foregår lynende hurtigt: 67% af den totale mængde fenol fra nyt amerikansk egetræ ekstraheres inden for de første tre timer, og den resterende mængde fenol følger efter i løbet af de næste par dage. Der er imidlertid store forskelle mellem de forskellige træsorter, og en hård ristning af fadet kan nedsætte hastigheden i ekstraktionsprocessen.

Andre stoffer kræver længere tid og betydeligt mere komplekse processer. Jeg nævnte vanillin som et stof, der opstår under tørringen af træet, men det dannes også under fadlagringen. Træ består af en stor andel (op til 20%) af et stof kaldet lignin. Når alkoholen i vinen kommer i kontakt med ligninen, udtrækkes nogle aromaforbindelser, som i det sure miljø i vinen og under tilstedeværelse af ilt udvikler sig til vanillin. Det er en proces, som også finder sted i gamle fade, og det er den, der bl.a. er ansvarlig for den udtalte duft af vanille, der er særlig udtalt i langtidslagrede Rioja-vine.

Under disse ekstraktionsprocesser, vil man aldrig kunne ekstrahere alle aromastofferne ud af træet på én gang. Der er nemlig tale om såkaldte ligevægtsprocesser, hvilket vil sige, at når mængden af aromastoffer i vinen og i fadets træ er ens, stopper ekstraktionen. Når en vin hældes på fad, er niveauet størst i fadet og mindst i vinen, og når ligevægten er nået, har fadet ikke længere nogen ekstraktionsinteresse for den pågældende vin. Det har det imidlertid, hvis man hælder en ny vin på, for den vil ekstrahere fra træet, indtil koncentrationen i træ og vin igen er lig hinanden. Det er dog klart, at efter et større antal genfyldninger vil mængden af aromastof i fadet være så lille, at ekstraktionen ikke længere har nogen betydning for smagen af vinen, men derimod nok for andre drikkevarer, f.eks. spiritus, som med den højere alkoholprocent har en anden ekstraktionskraft. Det er bl.a. derfor, at gamle sherryfade kan bruges til lagring af f.eks. whisky.

Den ”traditionelle” lange fadlagring på 12-24 måneder har ud over ekstraktionen også iltningen som mål. Her foregår der en række yderligere processer, som videreudvikler vinen, og der er især 2 aspekter, man skal være opmærksom på: 1) vinen skal i sig selv have en struktur, så den kan klare denne iltning, 2) processen er væsentlig mere langsommelig, for den traditionelle lagring kræver ikke bare længere tid på fadet, den nødvendiggør også en længere hvileperiode på flaske, før den kan drikkes.

Den ”moderne” fadlagrede vin kan således sælges efter 6-9 måneder, den traditionelt fadlagrede kræver ofte 2-3 år eller mere.

I Chateauneuf du Pape bruges fortrinsvis større, ældre fade. De mindre og nyere fade bruges fortrinsvis til specialcuvéer.

Træflis og kunstig aroma

Økonomien kan tvinge vinproducenten til at tænke i andre baner end fadlagring. Et godt nyt fransk træfad koster godt og vel 3000 kr. Det er mange penge, hvis vinen er beregnet til forholdsvis hurtig konsum, og iltningsprocessen i øvrigt ikke er specielt ønskværdig. Hvis man derfor kun er interesseret i ”krydringen” af vinen, kan man – i stedet for at købe et nyt fad – tilsætte træflis til vinen.

"Oak chips"

Træflis, spåner eller chips har den store fordel at være billige, men derudover er det på grund af deres store overflade let at trække aromastofferne ud. 200 mg til en liter hvidvin og 500 mg til en liter rødvin er nok til, at man opnår en smagsmæssig markering af vinen, og undertiden vil etiketten så sige, at vinen er oak-aged.

Anvendelsen af disse chips er således meget interessant til fremstilling af mellemklassevine: den er acceptabel smagsmæssigt, den fordyrer ikke vinen væsentligt, og den modvirker fældningen af de langsomt voksende egetræer. Alligevel er den ikke særlig accepteret. I Frankrig er chips således direkte forbudt ved lagring af bordvine – men paradoksalt nok tilladt for Cognac – og det er svært at få producenter til at indrømme, at de bruger chips.

Den kosmopolitiske vinmager, Hugh Ryman, der er involveret i vinfremstilling over det meste af kloden, bruger det i nogle af sine Chardonnay-vine, bl.a. den glimrende Castillo Montblac fra Catalonien i Spanien, hvor det næppe er EU-lovgivningen, men snarere kontrollen, der er mere liberal end på den anden side af Pyrenæerne.

Den liberale lovgivning finder man f.eks. i Bulgarien, for et forsøg under det nationale forsknings- og kontrolinstitut i Sofia munder ud i en direkte anbefaling af brug af chips under gæring af Chardonnay-vine. Der er næppe tvivl om, at det er en meget udbredt praksis, som vi forhåbentlig får frem i lyset som almindelig forbrugeroplysning og til seriøs forskning.

Der er dog taget hul på denne forskning, og samstemmende siger resultaterne, at smagsmæssigt vil der ikke være forskel på, om ekstraktionen fra træet foregår på et nyt fad eller på et gammelt fad tilsat chips. Det vil der derimod, hvis man sammenligner vin, der er modnet på nyt fad og vin, der er lagret på tank tilsat chips, men den største del af forskellen her skyldes iltningen.

På denne baggrund er det muligt at lave alle mulige former for glidende overgange mellem det, vi har kaldt moderne fadlagring modsat traditionel fadlagring. Man kan justere ilttilførslen ved at vælge en slags ”kombi-fade”, som er lavet af rustfri stål, men hvor enderne er af træ. Det indebærer fordele med hensyn til rengøring og renovering og giver mulighed for en meget kontrolleret ekstraktion og iltning. På dette område står vi kun ved begyndelsen af en spændende udvikling.

Mindre spændende er de perspektiver, der omfatter muligheden for at tilsætte vinen naturlig egearoma, opnået ved ekstraktion af egetræets aromastoffer i alkohol. Dette er heldigvis forbudt mange steder, og det samme gælder den usmagelige idé om tilsætning af kunstige træaromaer.

Hvad enten der er tale om kortvarende ekstraktionsorienteret fadlagring eller en længerevarende iltningsorienteret fadlagring, får vinen en betydelig påvirkning af sin sensoriske profil
 

Farve

Som vi har set, foregår ekstraktionen af træets tanniner ret hurtigt, og alle vine som har været på fad vil have en større intensitet i farven. Intensitet måles simpelthen ved antallet af farveelementer, og tanninens gule farvelementer bidrager på samme måde som de farvelementer, der stammer fra druerne. Dette gælder både for rød- og hvidvine.

Den violette farve i en ung rødvin skyldes i første omgang de anthocyaniner, der sidder i skindet.

Foudres og barriques hos Domaine Saint Benoit
 

I de hvide vine findes anthocyaninerne af gode grunde ikke, og farvemæssigt betyder fadlagringen således i første omgang en større mængde gule tanniner, som under påvirkning af ilt udvikles over mod det brunlige.

Udfældningen af tanniner i rødvinene har selvfølgelig også betydning for deres smag, og derfor er det ikke et udtryk for vinsnobberi at betragte en vins farve, inden man drikker den, for farven kan sige meget om smagen.

Smag

Træet bidrager med bitterstoffer i form af fenoler og tanniner til vinen, og umiddelbart skulle man tro, at fadlagringen på denne måde gav vinen en mere markant struktur. Det forholder sig imidlertid ofte direkte omvendt, for under lagringen, og, som vi lige har set, specielt under påvirkning af ilt, sker der en sammenkobling af disse tanniner med vinens egne tanniner. Der finder en polymisering sted, som gør, at disse forbindelser udfældes under lagringen.

På samme måde går det med den af vinens syrer, der kaldes vinsyre. Den går i forbindelse med en af vinens salte, kalium, og sammen danner de vinsten, som man undertiden også ser i flaskerne som små hvide krystaller. Dette er vigtigt, for på den ene side er det med til at nedbringe syreindholdet i vinen, men på den anden side mistes altså samtidig nogle af vinens salte, som også er med til at give vinen fylde. Hvis vinens indhold af salte ikke er tilstrækkeligt højt, vil denne udfældning derfor få vinen til at virke mager, lidt i retning af destilleret vand. Der er talrige eksempler på vine, der har fået en overdreven fadlagring i forhold til deres egen struktur, og som derfor fremstår som indtørrede og kedelige.

Normalt vil nedbringelsen af indholdet af bitterstoffer og syrer bidrage til at gøre vinen blødere, og en decideret større fyldighed opnås ved hjælp af træets sukkerstoffer. En stor del af træet er hemicellulose, der i et vist omfang nedbrydes til sukkerstoffer, der især bliver tilgængelige ved ristningen af fadet. Det giver ikke vinen en større sødme som sådan, men indholdet af smagselementer eller tørstof vokser.

Duft

Når man taler om vinens  duft eller aromaprofil, skelner man ofte mellem 3 forskellige kilder. Druen i sig selv indeholder specifikke aromaforbindelser, der er knyttet til dens sort og dens biosfære. Disse aromatyper kalder man primæraroma (f.eks. den karakteristiske duft af Mucat-druen)

Under vinens gæringer opstår eller frigøres andre aromaforbindelser, og denne anden kildes bidrag kaldes sekundæraromaer (f.eks. smøraromaerne i vine, der har gennemgået den malolaktiske gæring).

Fabriksnye store fade. Et sjældent syn i Chateauneuf du Pape.
 

Under lagringen generelt sker der en videreudvikling, omdannelse eller nyskabelse af aromaer, og denne type kaldes tertiæraromaer eller, inden for visse skoler, bouquet (læder er et typisk eksempel, som vi finder i mange Pauillac-vine).

Fadlagringns betydning for vinens bouquet må vi imidlertid også tage i to etaper. Meget simplificeret kan vi sige, at man taler om aromastoffer, der trækkes mere eller mindre direkte ud af træet, og om omdannelser, der sker under påvirkning af ilt.

Vi har nævnt vanillin som en aromaforbindelse, der enten ekstraheres direkte, eller som opstår, når træets lignin nedbrydes i det sure vinmiljø under tilstedeværelse af ilt.

Et andet kendt stof, der kommer direkte fra fadet er stoffet eugenol. Det dufter af nellike og er da også naturligt forekommende i nellike, men i visse sammenhænge – især i nordlige Cotes-du-Rhone-vine som Cote-Rotie – kan det have mindelser om kamfer, altså den duft, man også møder i tandlægens desinfektionsmidler.

Andre mere behagelige dufte, der kommer direkte fra træet er tobak og tørret kokosnød. De kemiske forbindelse, der er ansvarlige for disse dufte, er de såkaldte egelactoner. Specielt amerikanske egefade medfører et højt indhold af egelactoner, hvorimod de franske fade giver et relativt lavt indhold. Forstadier til egelactoner ekstraheres ret hurtigt fra fadene og findes sjældent eller slet ikke i gamle fade.

Disse aromastoffer tungt flygtige, dvs. de bliver ned i glasset, og en god måde at fange dem på består i at tømme glasset og så dufte til det igen nogle minutter senere. Hvis vinen har været lagret på amerikansk eg, er der næsten 100% sikkerhed for at man kan finde duften af tobak og tørret kokosnød.

Vine lagret på fade kan også have en brændt tjæreagtig duft. Denne duft skyldes, at der i træet findes den kemiske forbindelse guaiacol, som under lagringen ekstraheres fra fadene. Guaiacol findes naturligt i pomerans og orangeblomster. Stoffet findes vel at mærke kun i træfade, der er blevet ristet.

Det samme gør sig gældende for for stoffet furfural, som ofte har en duft af rugbrød, og som netop findes naturligt, men i små mængder i rugbrød.

Som sagt har ilttilførslen under fadlagringen også stor betydning for udviklingen af bouquet’en. Under den traditionelle relativt lange fadlagring optager vinen et vist kvantum ilt. Når vinen tappes på flaske, kommer den over i et iltfrit miljø, for på trods af mange skrøner foregår der ikke ilttilførsel gennem korkproppen.

I flasken går ilten i forbindelse med vinens reduktionsmidler eller som de oftere kaldes anti-oxidanter. Det drejer sig i første omgang om de stoffer, som vi tidligere har omtalt som fenoler. Hele denne proces er meget kompliceret, men rent empirisk kan man konstatere, at vine, der er lagret traditionelt på fad, udvikler andre aromaer end vine, der ikke har været udsat for samme grad af iltning.

Dette sidste aspekt af lagring, som altså finder sted på flaske, omtaler vi som ældning. Ligesom modningen er det en proces, hvor stoffer nedbrydes, og andre opstår. Denne proces tager også tid, og derfor har mange vinområder bestemmelser, der sider, at når en vin har lagret på fad, skal den også flaskeældes i et vist tidsrum, før den frigives (italienske Riserva-vine, spanske Reserva og Gran Reserva osv.)

Fadlagring er altså en kompleks proces, hvor der både gives og tages, og de kommercielle fremhævelser af fadlagring som et salgsargument, bør man ofte tage med et gran salt.

Vinens aromaer og struktur ændrer sig under den traditionelle fadlagring og det kan være et plus for en vin, der i forvejen har noget byde på, og et minus for den, der søger at opnå karakter gennem fadlagringen.

For ét er sikkert: Kontakten med træ ændrer vinens smagsprofil, og den lange række af parametre, producenten kan spille på, gør, at fadlagrede vine ikke behøver ligne hinanden.

Efterskrift v/Søren Gudiksen

bogen "Fra Vand til Vin" udkom på Gyldendals forlag 1998. Bogen er udsolgt, men kan lånes på biblioteket.
Bogen indeholder den mest dybtgående beskrivelse af vinfremstilling på dansk.
Beskrivelserne - også i det her bragte kapitel - handler om vinfremstilling i almindelighed og overalt i verden.
Hvis man ser på den fadlagring, der finder sted i Chateauneuf du Pape, kan det konstateres, at her sker fadlagringen kun i begrænset omfang for at tilføre tannin fra fadene. Det er for det meste kun specielle cuvéer, der lagres på nye fade og i det hele taget er det kun en lille del af produktionen, der lagres på små fade (225-600 l). Det altså især den kontrollerede iltning, der er formålet, sammen de øvrige forandringer, der sker under lagringen. Det har altid været en del af den traditionelle vinfremstillingsmetode i Chateauneuf du Pape. Omkring år 1900 var der 9 bødkerværksteder (tonnellerie) i byen. I dag er der vist ingen. Selv om næsten alle Chateauneuf du Pape-vine lagres på store fade i 6-18 måneder, laves der også en del vine uden brug af træfade, og man skal være en erfaren smager for at være sikker på, at vinen ikke er fadlagret. Det er kun få af vinene, der bærer stærkt præg af træ - og de er ikke de bedste.