Af Cand. Scient
Claus Prahl
Prahl Biolab A/S

Claus Prahl

Fotos: Søren Gudiksen o.a.
Fototekster: Søren Gudiksen

Revideret kapitel fra bogen
Fra Vand til Vin
Gyldendals Vinbøger 1998
(Udsolgt)

Alle rettigheder til artiklen tilhører Claus Prahl.
Må kun gengives elektronisk eller
på anden vis med hans tilladelse

Når druerne er høstet og ankommer til vineriet, begynder en lang række processer, der omdanner råmaterialet til salgsklar vin. Disse processer kaldes under ét vinifikationen. I praksis opdeler man ofte forløbet i tre faser: mostbehandlingen, gæringsprocesserne og vinbehandlingen – dvs. lagring, klaring og tapning. I denne bog har vi valgt at behandle mostbehandling og gæring i dette kapitel, men vinbehandlingen gennemgås i senere kapitler.

Under vinifikationen forgæres – fermenteres – sukkeret i druesaften til alkohol. Derved stabiliseres saften, så den kan holde sig, og dette er netop formålet med de fermenteringsprocesser, mennesket har anvendt for at konservere levnedsmidler lige siden de ældste kultursamfund. Vin er omtalt på ca. 5000 år gamle lertavler med kileskrift fra det gamle Mesopotamien, og dermed hører vin sammen med øl, ost og brød til de ældst kendte fermenterede levnedsmidler.

I vore dage er vinfremstilling naturligvis ikke kun et spørgsmål om konservering af druesaft. Vinifikationen er et komplekst samspil af processer, der sammen bestemmer produktets kemiske sammensætning, farve og aroma. Den videnskab, der beskæftiger sig med vinifikation, kaldes ønologi. Som så mange andre videnskabelige discipliner blev ønologien grundlagt i sidste halvdel af 1800-tallet – samtidig med, at den industrielle udvikling tog fart i den vestlige verden.

Med franskmanden Louis Pasteurs store afhandling ”Etudes sur le vin” (1866) skabtes grundlaget for at forstå, hvordan særlige mikroorganismer var ansvarlige for gæringen. Som bekendt skiftede Pasteur derefter emne (og grundlagde den medicinske mikrobiologi), men den ønologiske forskning fortsatte og fortsætter stadig i et accelererende tempo. Blandt ønologiens fædre kan man fremhæve tyskeren Müller-Thurgau (1891), der beskrev, hvorledes mælkesyrebakterier var ansvarlige for nedbrydningen af en del af vinens syreindhold (se: malolaktisk gæring) og franskmanden Ulysse Gayon, der grundlagde det berømte ønologiske institut i Bordeaux i 1880. Instituttet i Bordeaux er stadig blandt de bedste, men i dag drives der ønologisk forskning på specialiserede institutter over hele verden, og takket være moderne kommunikationsmetoder udveksles ideer og resultater hurtigt og effektivt mellem forskerne.

I dette kapitel gennemgås hvordan den teknologiske og ikke mindst bioteknologiske udvikling har haft direkte betydning for vinfremstillingen – og hvilke tendenser, man kan forvente i den nærmeste fremtid. Undervejs må vi nødvendigvis pille lidt ved de romantiske forestillinger om glade bønder, der tramper rundt i druerne til muntert musikakkompagnement, eller skimlede kældre, hvor vinmageren udfører mirakler mellem de frønnede egetræskar. Moderne vinteknik handler om hygiejne, effektivitet, proceskontrol, kvalitet og økonomi!

Råmaterialet
Betydningen af transporten af druerne fra marken til vineriet har længe været undervurderet. Det er en velkendt regel, at vinens kvalitet starter med kvaliteten af druerne, men en stor del af denne kvalitet kan sættes over styr, hvis druerne transporteres under uhensigtsmæssige betingelser. Man skal huske, at det kun er en mindre del af verdens vinproduktion, som laves på druer høstet på markerne lige rundt om vineriet.

De store producenter køber druer op fra et stort opland, og det betyder, at de friskplukkede druer skal tilbringe mange timer – måske en hel dag – på ladet af lastbiler eller i høstvognenes åbne beholdere. En del af druerne brister under transporten, og den saft, der samler sig i bunden af vognene, er et slaraffenland for mængder af mikroorganismer. Nogle af disse kan starte en fejlgæring, allerede inden druerne når frem til vineriet, så det er særdeles vigtigt at holde så god hygiejne som muligt. Dette gøres ved omhyggelig vask af plukkekurve og samlebeholdere, og ved at undgå for lang henstandstid, inden druerne når i sikkerhed i vineriet. En af de infektioner, der kan ramme druerne under transporten, er eddikesyrebakterier, og der skal ikke meget til, før mostens indhold af eddikesyre (ofte omtalt som flygtige syrer) begynder at stige – især hvis det er varmt. Det er næppe overdrevet at påstå, at vine med høje koncentrationer af flygtige syrer hyppigst kommer fra lande, hvor man holder en god, lang siesta!
På vinerier, der virkelig satser på kvalitet, bliver druerne håndsorteret ved ankomsten. Man fjerner de klaser, der er angrebet af skimmel eller råd. ”Grå råd” eller ”pourriture grise” skyldes skimmelsvampen Botrytis cinerea. Samme art, som i en anden vækstform kan dehydrere druerne og give f.eks. Sauternes-vinene deres unikke flavour.
Efter sorteringen går druerne til druemøllen, hvor stilkene fjernes og druerne knuses. Samtidig tilsættes næsten altid en lille smule svovldioxid (SO₂). Svovlingen beskytter mosten mod iltning (oxidation) og angreb af uønskede mikroorganismer. Efter druemøllen pumpes rødvinsmosten direkte ind i gæringstanken (fermentoren) med skaller og det hele, mens hvidvinsmosten transporteres til pressen. I nogle tilfælde tilsættes enzymer (pectinaser), der øger saftudbyttet ved at nedbryde pectinstofferne i druerne.

Udviklingen af vinpressen er et godt eksempel på den kolossale teknologiudvikling, der er i gang i vinindustrien. Den oprindelige model er den opretstående kurvepresse, der består af en kreds af lodrette træstave anbragt i en rund skål og fastholdt af jernringe, så der er en spalte på nogle få millimeter imellem stavene. Druerne fyldes i pressen, og en rund skive af træ eller jern trykkes ned over dem – oprindelig ved hjælp af sindrige vægtstangssystemer, senere med en skruemekanisme eller med hydraulik. Kurvepresserne var tit imponerende konstruktioner, og i dag kan de ses som dekorative museumsgenstande på mange vinerier.

Da elektromotoren kom frem, blev det muligt at udvikle den mere effektive skruepresse. Ligesom i kurvepressen opnås trykket ved at et stempel presses mod druerne, men skruepressen er længere, og stemplet bevæger sig vandret, mens pressekurven roterer langsomt. I stedet for træstave har moderne skruepresser perforerede stålplader, hvorigennem saften presses ud. Skruepressen har den ulempe, at den er ret hård ved druerne. Der knuses en del kerner under presningen, og det frigør nogle garvestoffer (tanniner), der er uønskede i hvidvin. Derfor var der behov for en presse, der kunne give et højt saftudbytte med en mindre mekanisk påvirkning af druerne. Den geniale løsning på dette problem kom med blærepressen. I denne avancerede (og kostbare) presse er stempel og skruegang erstattet af en central gummiblære, der kan pustes op med trykluft.

Under gæringen kan man opnå effektiv køling ved at bruge rustfri ståltanke med kølekappe eller kølevandskanaler. I takt med, at kølesystemerne forbedres, bliver det mere og mere populært at koldgære hvidvinene ved 12-15^o. Koldgæring tager længere tid og kræver gode hygiejniske betingelser, men der kan opnås hvidvine med meget fine aromaprofiler.

En anden trend i moderne hvidvinsfremstilling er fadgæring. Denne proces har sammen med Chardonnaydruen gået sin sejrsgang over hele verden det seneste par årtier. Ved fadgæring tappes den gærende most på 225 l egetræstønder (barriques) 1-2 døgn efter gæringens start, hvorefter den gærer færdig ved forholdsvis lav temperatur (15-18^o). Under gæringen mister vinen noget af sin frugtaroma, men der dannes til gengæld højere alkoholer og polysaccharider, som giver vinen en mere fyldig mundfornemmelse og en længere eftersmag. Den egetræsflavour og de garvestoffer, der udtrækkes fra fadene, bliver delvist neutraliseret eller blødgjort under gæringen, så den færdige vin får et mere afrundet præg. Fadgæring kombineres i reglen med malolaktisk gæring, hvilket yderligere afrunder vinens syre og øger kompleksiteten.

Pasteur beskrev allerede i 1872, hvordan hele druer, der blev anbragt under iltfrie forhold gav særlig aromatiske vine. Han forudsagde endda, at sådanne vine kunne blive en kommerciel succes, men hans opdagelse forblev upåagtet, indtil processen blev genopdaget af franske ønologer i 1930’erne. Som bekendt er Pasteurs profeti siden gået i opfyldelse, og kulsyremaceration er i de seneste årtier blevet populær langt ud over Beaujolaisområdet.

Mere effektiv farveekstraktion opnås ved at sørge for, at drueskallerne blandes godt rundt i den gærende most, samtidig med at temperaturen får lov til at stige (gæren udvikler varme) til 28-30^o. På grund af kulsyreudviklingen vil skallerne samle sig på overfladen af mosten og danne et kompakt lag – den såkaldte chapeau. Chapeau’en udgør ca. 1/3 af volumenet, og hvis den tørrer ud, er farveekstraktionen selvsagt ikke effektiv.

I en såkaldt push-down fermentor, som ofte er bygget i beton, trykkes skallerne ned i mosten med korte mellemrum. Oprindelig brugte man hånd- eller fodkraft, men i dag har man hydrauliske systemer, der kan køres på skinner hen over en række af gæringskar og på skift trykke chapeau’erne ned. Ulempen ved push-down systemet er, at man er henvist til at benytte åbne kar med deraf følgende risiko for infektioner af uønskede mikroorganismer.

Den mest udbredte macerationsmetode kan derimod foregå i lukkede tanke af beton eller rustfrit stål, blot der er et mandehul i toppen. Macerationen foregår ved remontage. Man tilslutter en pumpe til en tappehane nederst på gæringstanken, og ved hjælp af en slange og evt. et dysesystem sprøjtes den gærende most ud over chapeau’en i toppen af tanken. I starten af gæringen udføres remontage et par gange daglig, indtil farveekstraktionen er fuldført. Ofte varer macerationen lige så længe som alkoholgæringen (6-10 dage), men undertiden forlænges macerationsperioden yderligere, f.eks. ved fremstilling af vine med stort lagringspotentiale, som skal have et særligt højt indhold af tanniner. Omvendt kan processen gennemføres hurtigere, hvis man anvender endnu mere avancerede teknikker.
 

I det såkaldte vinimatic system, der især er blevet populært i Australien, foregår macerationen i en vandret, roterende tank af rustfrit stål, og efter blot et par dages forløb er al farven trukket ud af drueskallerne, og mosten kan presses og pumpes over i den egentlige gæringstank. Ved på den måde at adskille processerne får man større frihed til at ændre på temperatur eller andre betingelser, der har betydning for gæringen.

Andre systemer anvender simpelthen opvarmning til at forøge farveekstraktionen. Ved termovinifikation, der især bruges til de billigste rødvine, opvarmes mosten til 50-60^o i 20-30 minutter, hvorefter den presses og pumpes til gæringstanken via en varmeveksler. I Tyskland og Østrig, hvor det kan være vanskeligt at få tilstrækkelig farve i rødvinen, bruges en mere intensiv varmebehandling (f.eks. 55^o i 2 timer), som kaldes Maischeerhitzung.

Ønsker man derimod at fremstille vin af røde druer med ganske lidt farve – altså rosévin – afbryder man simpelthen macerationen efter kort tid, presser mosten fra skallerne og fortsætter produktionen som for hvidvin.

Rødvin gæres normalt i tanke på 2.500-50.000 l. Når al sukkeret er omsat til alkohol, trækkes vinen ud fra bunden af gæringstanken og pumpes over i en anden tank, hvor den malolaktiske gæring skal foregå. Den vin, der tages ud blot ved hjælp af tyngdekraften, kaldes vin de goutte og er af en højere kvalitet end den, der presses ud af chapeau’en (vin de presse). Med indførelse af de skånsomme, moderne blærepresser er forskellen dog så lille, at man som regel kan blande de to kvaliteter sammen. Derimod holdes vin af af forskellige druesorter eller fra forskellige marker strengt adskilt – de blandes først ved den endelige assemblage, når lagringen på tank eller fad er afsluttet.

Søde vine

Ved dehydrering (udtørring) kan druerne opnå et så højt sukkerindhold, at gæren ikke er i stand til at omsætte det hele. Dehydreringen fremkommer på forskellig vis alt efter de lokale klimaforhold og traditioner. F. eks. dehydreres druerne til tysk eller canadisk eiswein ved at lade dem sidde på vinstokkene, indtil frosten sætter ind, mens italiensk vin santo laves på druer, der har været lagt til udtørring på stråmåtter i den lune tørre vind. Dehydrering af druer til sauternes er opstået i det varme, fugtige efterår, man tit har i Bordeauxområdet. Her er det en særlig vækstform af skimmelsvampen Botrytis cinerea, ædel råd (fr. pourriture noble), som inficerer druerne og med sin store overflade øger vandfordampningen, så saften bliver mere koncentreret. Som bekendt afgiver svampen også en meget karakteristisk aroma til vinen.

To vidt forskellige grupper af mikroorganismer er involveret i vinifikationen. Gær, som er en gruppe af éncellede svampe, er ansvarlige for omdannelsen af sukkeret i druesaften til alkohol, men har også stor betydning for vinens øvrige egenskaber. Bakterier er langt mere primitive organismer (i modsætning til gær og andre højere organismer har bakterier ingen cellekerne). Mælkesyrebakterier kendes fra en lang række levnedsmidler, såsom ost, yoghurt og surkål. Mælkesyrebakteriernes vigtigste rolle under vinifikationen er at udføre malolaktisk gæring, men nogle af dem kan også have uheldige eller ligefrem ødelæggende virkning på vinen, ligesom eddikesyrebakterierne, der omdanner alkohol til eddikesyre.

Den gærende most er et overordentligt dynamisk miljø for mikroorganismer, idet de faktorer, der har betydning for deres liv og vækst, forandrer sig dramatisk og i løbet af meget kort tid. Det stiller store krav til mikroorganismernes tilpasningsevne – og store krav til vinmageren, hvis han skal sikre, at processerne forløber på en kontrolleret måde, så han derigennem får den bedst mulige vin ud af sine druer.

I mosten forekommer almindeligvis gær af slægterne Saccharomyces, Brettanomyces, Hansenula, Kloeckera og Metschnikowia. Disse encellede mikroorganismer lever på druerne og andre dele af vinplanten, hvorfra de overføres til mosten. De mærkelige latinske navne er enten beskrivende (Saccharomyces betyder sukkersvamp, Brettanomyces betyder ”den engelske svamp” – den blev først fundet i en engelsk porter) eller konstrueret for at hædre berømte mikrobiologer (f.eks. de herrer Hansen, Klöcker og Metschnikow). De fire sidste slægter tåler ikke høje alkoholkoncentrationer. Hvis sådanne vildgær får lov til at vokse i mosten, vil de dels kunne forhindre, at den gærer helt ud, dels kunne tilføre større eller mindre fejlaromaer. Hvis man f.eks. får et glas vin, der lugter af hestesved, kan man være sikker på, at mosten har været inficeret med Brettanomyces.

Andre fejl, som dannelse af ethylacetat eller acetaldehyd (yoghurtaroma) kan også skyldes vildgær. Bananaroma (isoamylacetat) forekommer ret hyppigt, især i vine, der er fremstillet ved kulsyremaceration (f.eks. Beaujolais). I Beaujolais regnes det som karakteristisk for vinen, men i andre vine betragtes det som en alvorlig gæringsfejl. Stammer af slægten Schizosaccharomyces er i stand til at nedbryde æblesyre, og bruges til gæring af billige rødvine, som derved ikke behøver at gennemgå malolaktisk gæring (se afsnittet herom).

Det er imidlertid slægten Saccharomyces, som er langt den vigtigste for alkoholgæringen. Især inden for arten Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) kan man finde stammer, der på grund af deres høje tolerance over for alkohol og gode aromaegenskaber er velegnede til vingæring. Samme art (men andre stammer eller racer) gør i øvrigt tjeneste for os mennesker ved gæring af øl og brøddej. Gæren formerer sig ved knopskydning og det sker lynhurtigt. Ved spontangæring – altså vinifikation uden tilsætning af gærkulturer – findes der typisk ca. 1000-10.000 gærceller pr. milliliter i den ugærede most, men når gæringen få dage senere er på sit højeste, er antallet vokset til ca. 100 millioner celler pr. ml. Gærens vækst ledsages af en voldsom udvikling af kuldioxid og varme, og hvis tanken ikke køles, kan temperaturen stige til over 30^o.

Gæren har en utrolig evne til at tilpasse sig under de dramatiske miljøændringer, den selv skaber. I starten forbruger den ilt og kan derved benytte et meget effektivt stofskifte, der giver masser af energi til vækst. Når ilten er brugt op, skifter gæren over til fermentativt stofskifte, og det er i denne proces, der dannes alkohol. Sukkeret omdannes overvejende til ethanol (ethylalkohol), men der dannes også små mængder af andre alkoholer, der har betydning for vinens kvalitet – f.eks. glycerol, som er med til at give vinen dens ”fede” mundfornemmelse og danne ”gardiner” (vinens ”tårer”) på siden af glasset.

Alkohol dannes altså som et affaldsstof fra gærens sukkerstofskifte, men alkoholen er samtidig et giftstof, som efterhånden hæmmer gæren mere og mere. Når alkoholprocenten kommer op på 12-14% vol, kan de fleste gærstammer ikke længere opretholde deres cellemembraner, som gradvis bliver utætte, så cellerne lækker. Gæren begynder at dø – den har udpint ressourcerne (sukkeret) i sit miljø og bliver kvalt i sit eget affald!

Ud over sukker/alkoholstofskiftet kan gæren danne en række andre stoffer i vinen – omsætninger, der ofte afhænger af faktorer som temperaturen og mostens indhold af næringsstoffer. Svovldioxid (SO₂) dannes i varierende mængde af forskellige gærstammer og kan genere den efterfølgende malolaktiske gæring (se senere). Svovlbrinte (H₂S), der lugter som rådne æg, kan dannes, hvis der ikke er tilstrækkeligt uorganisk kvælstof (ammonium) til gærens vækst. Samme problem kan opstå, hvis druerne er blevet sprøjtet med svovlpulver mod meldug. Svovlbrinte kan fjernes ved at tilsætte små mængder kobbersulfat, men vinmageren skal helst undgå sådanne kemikalier og bør derfor sørge for, at der er tilstrækkeligt ammonium fra starten. Man har i øvrigt sjældent problemer med svovlbrinte i ældre vinerier, hvor rør, tappehaner og andre fittings er af messing. Messing indeholder kobber, og når vinen kommer i kontakt med det, vil svovlbrinten omdannes til kobbersulfid, der sætter sig som sort belægning på messinget.

Samtidig forskes der intensivt i udvikling af nye gærstammer med specielle egenskaber, og i dag findes der snesevis af renkulturer på markedet, produceret af alle verdens førende gærfabrikker.Det er ikke længere siden end 1960’erne, at de første renkulturer af gær blev taget i anvendelse i vinindustrien, men forbruget af industrikulturer er i dette korte tidsrum nærmest eksploderet. I dag podes stort set al vin i ”den nye verden” – dvs. Nord- og Sydamerika, Australien og Sydafrika med industrigær, mens de store vinproducerende lande i Europa har været lidt mere konservative, og endnu fortrinsvis kun anvender gærkulturer til hvidvinsproduktion. Gærproducenterne har forstået at tage udfordringen op, og hvert år lanceres der nye produkter på markedet. De største producenter har op imod 50 forskellige kulturer i sortimentet, så der er i bogstaveligste forstand noget for enhver smag!

En ny gærkultur starter som regel sit liv med udvælgelse af en stamme, der har en speciel egenskab – det kan f.eks. være høj glyceroldannelse. Den forsker, der har udvalgt og beskrevet stammen, kan så sælge produktionsrettighederne til en gærproducent, som gennemfører prøveproduktioner og tester produktet på markedet. Produktionen bliver optimeret, så indholdet af levende celler bliver så højt som muligt efter dyrkning, opkoncentrering og tørring af gærkulturen. Kunderne kan nu forlange, at kulturen overholder bestemte kvalitetsspecifikationer, så de kan være sikre på, at produktet er rent og har de samme egenskaber fra gang til gang.

De fleste gærkulturer indeholder stammer af S. cerevisiae, men arten S. uvarum, der kan tilføre vinen op til 10g/l glycerol, optræder også i sortimentet. Der produceres flere typer (fysiologiske racer) af S. cerevisiae. Nogle stammer er særligt velegnede til rødvin, nogle såkaldt ”aromatiske” gær producerer enzymer, der frigør forstadier til aromastoffer fra druerne (se ”hvidvinsgæring”), så vinen kan få forstærket aromaen. Man kan også vælge gærstammer, der har den såkaldte killer-faktor – dvs. de gennem deres stofskifte laver et proteinstof, der dræber vildgær, så infektionsfaren mindskes. Endelig findes der en fysiologisk race – bayanus-typen – som er ekstremt hårdfør over for alkohol og derfor velegnet til sekundær gæring af mousserende vin, eller til podning af tanke, hvor gæringen er stoppet i utide – såkaldt stuck fermentation, hvilket er en af de almindeligste problemer, der kan optræde under alkoholgæringen.

Vinifikationens kemi og mikrobiologi

I druesaften forekommer betydelige mængder af organiske syrer, især vinsyre, æblesyre og citronsyre. Den samlede mængde udtrykkes som totalsyre (på dansk ser man ofte den noget misvisende betegnelse frugtsyre, som altså er en fællesbetegnelse for flere forskellige stoffer). De organiske syrer har helt forskellig smag og stabilitet, og det har, som vi skal se i det følgende, stor betydning for vinen. Vinsyre kan ikke omsættes af nogen af de mikroorganismer, der forekommer under vinifikationen. Man siger, at den er mikrobiologisk stabil. Derimod kan æblesyre og citronsyre omsættes af særlige mælkesyrebakterier ved den såkaldte malolaktiske gæring, som har sit navn efter omsætningen af æblesyre (eng. malic acid) til mælkesyre (eng. lactic acid). Den malolaktiske gæring er en naturlig del af vinifikationen og skal gennemføres i langt de fleste kvalitetsrødvine, samt visse hvidvine, som f.eks. den populære fadgærede Chardonnay.

Ved den malolaktiske gæring omsætter bakterierne den skarpt smagende æblesyre til den mildt smagende mælkesyre, hvorved vinens totalsyre falder, og pH-værdien stiger ca. 0,2 enheder. Processen er vigtig for den færdige vins kvalitet, idet den gør smagen mindre sur og forbedrer vinens kompleksitet. Til gengæld går der en del frugtaroma og friskhed tabt, og det er årsagen til, at malolaktisk gæring sjældent udføres på de lettere hvidvinstyper. I sådanne tilfælde svovles vinen straks efter alkoholgæringen, så de malolaktiske bakterier dræbes.

Efter alkoholgæringen er vinen et meget barsk miljø for mikroorganismer. Der er meget lidt næring tilbage, fordi gæren effektivt optager såvel sukkeret som de kvælstofholdige næringsstoffer (aminosyrer). Væsken er desuden ekstremt sur og fyldt med giftigt alkohol, der er ingen ilt til stede, og den indeholder ofte svovl dannet af gæren, eller rester fra den tilsætning, der blev foretaget ved druemøllen. De eneste stoffer, der kan omsættes biologisk og give en smule energi til vækst af mikroorganismer er æblesyre og citronsyre, men det kan ikke ske, før gæren er så svækket, at den begynder at lække aminosyrer ud af sine celler og derved tilfører væsken en lille smule kvælstof. Det betyder også, at der en en kraftig interaktion mellem den valgte gærkultur og de malolaktiske bakterier. De robuste gær af bayanustypen er netop gode til at opretholde deres cellemembraner selv ved høje alkoholkoncentrationer, og dermed bliver vine, der er fremstillet med sådanne gærstammer, svære at få igennem den malolaktiske gæring.

Under disse barske betingelser er det kun virkelige specialister blandt bakterierne, der kan overleve og vokse. Alle de hurtigtvoksende arter er for længst bukket under, men der findes enkelte arter blandt mælkesyrebakterierne, som kan klare sig. Deres livsstrategi er ikke at være konkurrencedygtige ved at vokse hurtigt, men at kunne overleve i et miljø, der dræber alle andre organismer. De er, hvad man i økologien kalder ekstremofiler. Slægterne Pediococcus og Lactobacillus kan udføre malolaktisk gæring, men den bedst tilpassede art er den lille  Oenococcus oeni (tidligere Leuconostoc oenos), en citronformet organisme, der kun måler en tusindedel millimeter.

I vine, hvis surhedsgrad ligger i normalområdet (pH 3,2-3,6), er der stor chance for, at netop O. oeni vokser frem efter alkoholgæringen og gennemfører den eftertragtede malolaktiske gæring. Disse bakterier lever på grænsen af, hvad levende organismer kan klare, og der skal ikke meget til, for at vinen bliver så skrap, at også de må give op. Det er årsagen til, at ekstremt sure vine, som f.eks. champagne, har overordentligt svært ved at gennemgå malolaktisk gæring, og faktisk må champagneproducenterne gennemføre komplicerede og kostbare processer, for at holde de malolaktiske bakterier i live. Moderne teknologi har dog betydet, at de fleste champagnehuse gennemfører malolaktisk gæring i dag, mens det indtil midt i firserne kun skete i et par af de allerdyreste mærker.

Omdannelsen af æblesyre til mælkesyre sker ved en enkelt enzymatisk proces. Indtil 1985 var det et mysterium, hvordan bakterierne kunne få energi til deres vækst, fordi man ikke kunne påvise en direkte energigevinst ved den malolaktiske gæring. Men i dag ved vi, at det er transporten af æblesyre ind i cellen og mælkesyre og kuldioxid den modsatte vej, som kan give bakterierne et energioverskud.

Nedbrydningen af citronsyre er noget mere kompliceret, idet den sker gennem en hel række trin. Først fraspaltes eddikesyre, hvilket naturligvis er uheldigt, da det giver en svag forøgelse af vinens indhold af flygtige syrer. Derefter kan nedbrydningen gå to forskellige veje: hvis vinen ikke er fuldstændig iltfri, eller dens redox-potentiale er højt, dannes aromastoffet diacetyl, som giver vinen en smøragtig aroma.

I små koncentrationer (op til 3-4 mg/l) regnes dette for en ønskværdig tilføjelse til vinens kompleksitet, men hvis der dannes for megen diacetyl, anses det for en fejl. Som nævnt er malolaktisk gærede Chardonnayvine blevet meget populære, men der er mange af disse vine, der indeholder så høje koncentrationer af diacetyl, at det smager for meget igennem – prøv selv at lægge mærke til smørlugten, næste gang du åbner en flaske Chardonnay fra Californien, Australien eller Sydafrika!

Diacetyl er dog ikke slutproduktet i bakteriernes citronsyrestofskifte. Det nedbrydes videre af bakterierne eller evt. overlevende gær til stoffer, der ikke bidrager til vinens aroma. Den dygtige vinmager kan afbryde processen ved filtrering, svovling eller centrifugering netop i det øjeblik, hvor diacetylaromaen er korrekt, men det kræver minutiøs overvågning af forløbet. Alle naturligt forekommende stammer af O. oeni har evnen til at nedbryde citronsyre, så man skal passe på med at justere for et lavt syreindhold i mosten ved at tilsætte citronsyre, hvilket ellers gøres mange steder. Citronsyren vil blot blive nedbrudt under den malolaktiske gæring, og så får vinen uundgåeligt et forhøjet indhold af flygtige syrer, og måske også for megen diacetyl.

Når æblesyren og citronsyren er spist, findes der ikke flere stoffer, der kan give vækstgrundlag for bakterier (forudsat der ikke er ilt til stede, for så tager eddikesyrebakterierne fat og omdanner vinens alkohol til vineddike!). Dermed er vinen stabil i mikrobiologisk forstand. Tidligere var det almindeligt forekommende, at der voksede bakterier i vinen efter, den var tappet på flasker. Dette gør vinen uklar og selvfølgelig usælgelig. I vore dage er der bedre styr på den malolaktiske gæring og også bedre kemiske (svovling) og fysiske stabiliseringsmetoder (centrifugering, sterilfiltrering, steril aftapning), der kan nedsætte risikoen for bakterievækst i flaskerne.

Når vinens pH-værdi er i normalområdet, vil det som nævnt være O. oeni, som dominerer, og der er ingen risiko for, at bakterierne spiser af sukkeret, før gæren kommer rigtigt i gang. Bakteriernes sukkerstofskifte er inaktivt under disse betingelser. Men ved pH-værdier over 3,6, som mosten ofte kan have i varme produktionsområder, er der flere bakteriearter om budet, og nogle af disse er i stand til at udføre fejlgæringer, eller ligefrem ødelægge vinen. Således kan vækst af lactobaciller medføre mælkesyrestik, mens pediokokker kan producere histamin og andre biogene aminer, der kan give allergiske reaktioner og hovedpine. En sjælden men iøjnefaldende vinfejl er trådet vin. Den skyldes bakterien Pediococcus damnosus, der danner geléagtige stoffer, som gør vinen tyktflydende og slimet.

Det fremgår, at der er mange farer, der lurer under vinifikationen, og mange gode grunde til at holde en god hygiejne. Ligesom det er tilfældet med gær, medfører bedre hygiejne også vanskeligheder med at gennemføre den malolaktiske gæring, og der er behov for udvalgte bakteriekulturer til at sikre, at processen gennemføres. Forskerne har længe interesseret sig for dette problem, men det viste sig, at det var noget sværere at fremstille gode kulturer af bakterier, end det havde været tilfældet med gær.

For det første er den foretrukne bakterieart O. oeni vanskelig at dyrke under industrielle forhold (væksten er langsom, og udbytterne ringe, hvilket gør fremstillingen dyr), men det viste sig også, at den fine tilpasning til vinmiljøet let går tabt, når bakterierne opdyrkes i industrielle medier. Det betød, at de første malolaktiske kulturer, der kom frem i starten af 1980’erne, skulle re-aktiveres eller tilpasses, før de kunne overleve at blive podet i vinen. Reaktiveringen skal udføres i fortyndet vin på selve produktionsstedet, og det er let at forestille sig, at de sarte kulturer er et let bytte for infektioner, når man arbejder med dem i vinerierne. Anvendelsen er altså både besværlig og risikabel – vinmageren risikerer at opformere uønskede bakterieinfektioner i stedet for de malolaktiske bakterier, han har købt. Moderne bioteknologi har imidlertid også løst dette problem, og i dag findes der højkoncentrerede, frysetørrede bakteriekulturer, som kan overleve direkte podning i vinen og gennemføre den malolaktiske gæring effektivt og sikkert. Ved at anvende sådanne kulturer, opnår vinmageren fuldstændig kontrol med processen og kan også lettere styre aromaudviklingen i vinen. Det danske firma VinoBios har endda udviklet en variant af O. oeni, der ikke nedbryder citronsyre, så den malolaktiske gæring kan gennemføres uden dannelse af eddikesyre og smøraroma.

Der er næppe tvivl om, at de tendenser, der kan ses i vinindustrien i ”den nye verden” vil slå igennem overalt i den nærmeste fremtid – simpelthen på grund af konkurrencen på eksportmarkederne. Bedre teknologi og hygiejne betyder, at man kan fremstille kvalitetsvin til langt lavere priser end før, fordi man kan undgå en hel række af de gæringsfejl, der tidligere kunne medføre, at vinen blev deklasseret eller helt ødelagt. Det betyder ikke nødvendigvis, at vinene bliver kedelige, ensartede produkter – jordbunden og klimaet vil stadig sikre vinenes individuelle særpræg, og de meget kvalitetsbevidste producenter kan som nævnt få lavet deres egen, private gærkultur.

Endnu ikke har vi set gensplejsede gær eller bakterier i vinindustrien, men hvis der bliver åbnet for at tillade kulturer af genmanipulerede mikroorganismer i vinifikationen, er det kun fantasien, der sætter grænser for, hvilke smagsvarianter, vi vil få at se. Indtil nu arbejdes dog kun med naturligt forekommende mikroorganismer, der blot er særligt udvalgt efter deres ønologiske egenskaber. De vigtigste virkninger af teknologiens og bioteknologiens udvikling er, at det er blevet muligt at mindske forbruget af kemikalier (f.eks. svovl), der før i tiden var nødvendige for at beskytte vinen.

Udviklingen af den moderne vinifikation er i høj grad markedsbestemt. Som alle andre industrier sammenlægges vinerier i disse år til større og større koncerner, der ofte arbejder internationalt. Dermed skabes der mulighed for at etablere centrale laboratorier med højtuddannede ønologer, som kan rådgive koncernens produktionssteder over hele verden. Verdensmarkedet er præget af overskudsproduktion, og det er de producenter, der satser på kvalitet – gerne i kombination med stordrift – der vil overleve. I denne situation spiller udviklingen af vinifikationen til stadig bedre proceskontrol og produktionssikkerhed en meget væsentlig rolle.